〈ヘーゼルナッツのキャラメリゼ〉
【1】ヘーゼルナッツは140℃のオーブンで約10分ローストしておく。
【2】鍋に水、グラニュー糖を入れて沸騰させる。〈1〉を入れて全体に絡まるまで混ぜたら火から外し、砂糖が結晶化するまで混ぜる。
【3】再び混ぜながら弱火にかけ、キャラメル色になったら火を止めてバターを加え溶かし、オーブンシートに広げて冷ます。飾り用の15粒以外は粗く刻む。

〈ヘーゼルナッツ風味のミルクチョコムース〉
【1】ボウルに卵黄を入れてすり混ぜる。
【2】鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰したら〈1〉に少量ずつ加え混ぜる。鍋に戻し入れて再び82℃まで熱をつける。
【3】〈2〉にふやかしておいたゼラチンを加えて溶かし、裏ごしする。
【4】ボウルにプラリネ・ノワゼットとチョコレートを入れて湯煎で溶かして40℃に調整する。〈3〉を入れて混ぜ、30℃まであら熱をとる。
【5】8分立てに泡立てたクリームを〈4〉に加え混ぜ、カップに絞り〈ヘーゼルナッツのキャラメリゼ〉をのせ冷やし固める。

〈スイートチョコムース〉
【1】ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜる。
【2】鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰したら〈1〉に少量ずつ加えて混ぜる。鍋に戻し入れて再び火にかけ、82℃まで熱をつける。
【3】〈2〉にふやかしておいたゼラチンを加えて溶かし、裏ごしする。
【4】ボウルにチョコレートを入れ湯煎で溶かし、40℃に調整する。〈3〉を入れて混ぜ、30℃まであら熱をとる。
【5】8分立てに泡立てたクリームを〈4〉に加え混ぜ、〈ヘーゼルナッツ風味のミルクチョコムース〉の上にカップぎりぎりまで絞り入れ、パレットナイフで表面をすりきり、冷やし固める。

〈仕上げ〉
【1】ムースの表面にカカオパウダーをふり、〈ヘーゼルナッツのキャラメリゼ〉をのせ、金箔を飾る。