※バットにセルクルを並べ、ガーゼを敷いておく。

〈ムース・ブラン〉
【1】クリームを８分立てに泡立て、冷蔵庫で冷やしておく。
【2】ボウルにクリームチーズを入れてなめらかになるまで混ぜ、サワークリームを加えて混ぜ合わせる。さらにグラニュー糖を加え混ぜ合わせる。
【3】手鍋にミネラルウォーターとグラニュー糖を加え沸騰させ、ボウルに入れてホイッパーで軽く混ぜ卵黄に加えて混ぜる。
【4】ボウルに入れた卵黄をホイッパーで泡立てながら③を少しずつ加える。
【5】（4）を沸騰直前の湯煎でとろみが付くまで熱を加え、裏ごして氷水に当てて粗熱をとる。
【6】ミネラルウォーターに振り入れふやかしておいたゼラチンを湯煎で溶かして、少量の②と混ぜ合わせて残りの（2）に加える。
【7】（6）に（5）を加え混ぜ合わせる。
【8】８分立てに泡立てたクリームと混ぜ合わせ、ガーゼを敷いた型に絞り、冷蔵庫で冷やし固める。

〈アマンドタンデル〉
【1】ボウルにふるった薄力粉とグラニュー糖を加え、ぬるま湯を加えて混ぜ合わせる。
【2】（1）に溶かしバターを加え、アーモンドを加え混ぜ合わす。
【3】（2）をベーキングシートを敷いた天板に好みの大きさにスプーンで落として180℃のオーブンで約10～15分、きれいな焼き色がつくまで焼く。
【4】焼きあがったら冷めないうちに丸セルクルできれいに抜いておく。

〈組み立て〉
【1】ムース・ブランをセルクルから外し、ガーゼをはがす。
【2】フランボワーズソースの上にムース・ブランをのせ、飾り用フルーツとアマンド・タンデルを飾る。


【レシピ制作：土志田 雅章 氏（「パティスリーこかげ茶屋」シェフ）】