【1】水にゼラチンを振り入れて混ぜ、冷蔵庫でふやかしておく。
【2】マンゴーの皮をむき、２００ｇはミキサーにかけてピューレにし、８０ｇは５mm角に刻み、残りは１ｃｍ角に刻む。
【3】ピューレにしたマンゴーの約１／３量を片手鍋にとり、グラニュー糖を加えて沸騰させる。
【4】(3)にふやかしておいたゼラチンを加えて完全に溶かし、残りのピューレに加える。レモン汁も加える。
【5】クリームをボールに入れ、ボールの底を氷水に当てて冷やしながらホイッパーで泡立てる。
ホイッパーを持ち上げたときにトロッと流れ落ちる程度（６分立て）まで泡立てる。
【6】(5)を(4)に加えて混ぜ、５mm角に刻んだマンゴーも加えて軽く混ぜ合わせる。カップに流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。
【7】飾り用のクリームは、グラニュー糖を加えて７分立て（とろっとする程度）に泡立て、スプーンでムースの上部にのせる。１cm角のマンゴーとセルフィーユで飾り付ける。


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