【１】カリフラワーを小分けにして鍋に入れ、鶏ガラスープを加えてフタをして１０分茹でる(カリフラワーの葉はさっと茹でて取り置く)。煮汁をきってハンドミキサーでピュレにし、塩、コショウ、中沢サワークリームを混ぜて味をととのえる。
【２】肩ロースに塩、コショウ各適宜、にんにく切り口、オリーブオイル大さじ２を全体にこすりつけ、２１０℃のオーブンで２０～２５分ほど焼き、１５分休ませて、薄切りにする。
小鍋にマーマレードソース材料を温めて、肉をくぐらせて器にピュレと葉を盛る。