アントルメ トロワ ショコラ
ブラウニー生地に異なる3層のチョコレートムースを贅沢に重ねました

60×40cmカードル1枚分
<ビスキュイ・ブラウニー・ノワゼット> | |
---|---|
セーヌ(殺菌全卵) | 500g |
グラニュー糖 | 270g |
フェルクリン フェルコール(カカオ52%) | 570g |
中沢フレッシュバター(食塩不使用) | 500g |
薄力粉 | 100g |
フェルクリン ココアパウダー | 20g |
ヘーゼルナッツキャラメリゼ(刻んでおく) | 200g |
<ムース・ショコラ・ノワール> | |
Milk(ミルク)成分無調整 | 260g |
ロワール(殺菌凍結20%加糖卵黄) | 100g |
グラニュー糖 | 30g |
フェルクリン アリバ(カカオ75%) | 320g |
トレボナップ38 | 500g |
<ムース・ショコラ・オ・レ> | |
ロワール(殺菌凍結20%加糖卵黄) | 70g |
グラニュー糖 | 20g |
フェルクリン アンブラ(カカオ36%) | 520g |
トレボナップ38 | 410g |
<ムース・ショコラ・ブラン> | |
Milk(ミルク)成分無調整 | 200g |
ロワール(殺菌凍結20%加糖卵黄) | 75g |
グラニュー糖 | 20g |
フェルクリン エーデルワイス(カカオ36%) | 320g |
カカオバター | 55g |
トレボナップ38 | 530g |
<グラサージュ・ショコラ> | |
トレボナップ38 | 450g |
ナパージュヌートル | 300g |
ゼラチン | 6g |
フェルクリン フェルコール(カカオ52%) | 795g |
作り方
<ビスキュイ・ブラウニー・ノワゼット>
【1】チョコレート、バターを一緒に50℃位に溶かしておく。
【2】1にグラニュー糖、全卵、粉類、の順番で合わせる。
【3】しっかりと合わせて乳化させ、天板に流す。
【4】刻んだヘーゼルナッツを上面に散らして170℃で焼成する。
<ムース・ショコラ・ノワール>
<ムース・ショコラ・オ・レ>
<ムース・ショコラ・ブラン>
【1】チョコレートを溶かしておく(完全に液状でなく半溶け状態でよい)。
※ショコラ・ブランのみチョコレートとカカオバターを一緒に溶かす
【2】牛乳、卵黄、グラニュー糖でアングレーズを作り、炊きあがりに1のチョコレートを合わせる。
【3】2をバーミックスで乳化させ、35℃位に温める。
【4】トレボナップ38を7分立てにホイップし、3と混ぜ合わせる。
【5】<ビスキュイ・ブラウニー・ノワゼット>を敷いた型に流して冷凍庫で冷やし固める。
*<ショコラ・ブラン><ショコラ・オ・レ><ショコラ・ノワール>の順番で、上記の手順でそれぞれムースを作り、1層ずつ型に重ね流して冷凍庫で冷やし固める。
<グラサージュ・ショコラ>
【1】トレボナップ38を沸騰させ、そこにゼラチンを溶かす。
【2】1にチョコレートを合わせて、乳化させる。
【3】2に温めたナパージュを加えて、裏ごしをする。
【4】35℃位に温めてムースの上面にかける。
※当レシピは材料・分量等、業務用のお客様向けに作られております
【1】チョコレート、バターを一緒に50℃位に溶かしておく。
【2】1にグラニュー糖、全卵、粉類、の順番で合わせる。
【3】しっかりと合わせて乳化させ、天板に流す。
【4】刻んだヘーゼルナッツを上面に散らして170℃で焼成する。
<ムース・ショコラ・ノワール>
<ムース・ショコラ・オ・レ>
<ムース・ショコラ・ブラン>
【1】チョコレートを溶かしておく(完全に液状でなく半溶け状態でよい)。
※ショコラ・ブランのみチョコレートとカカオバターを一緒に溶かす
【2】牛乳、卵黄、グラニュー糖でアングレーズを作り、炊きあがりに1のチョコレートを合わせる。
【3】2をバーミックスで乳化させ、35℃位に温める。
【4】トレボナップ38を7分立てにホイップし、3と混ぜ合わせる。
【5】<ビスキュイ・ブラウニー・ノワゼット>を敷いた型に流して冷凍庫で冷やし固める。
*<ショコラ・ブラン><ショコラ・オ・レ><ショコラ・ノワール>の順番で、上記の手順でそれぞれムースを作り、1層ずつ型に重ね流して冷凍庫で冷やし固める。
<グラサージュ・ショコラ>
【1】トレボナップ38を沸騰させ、そこにゼラチンを溶かす。
【2】1にチョコレートを合わせて、乳化させる。
【3】2に温めたナパージュを加えて、裏ごしをする。
【4】35℃位に温めてムースの上面にかける。
※当レシピは材料・分量等、業務用のお客様向けに作られております