■ブッセ生地
【1】ボウルに卵黄を入れ溶きほぐし、グラニュー糖15gを加えよく混ぜる。
【2】別のボウルに卵白を入れ、氷水にあてて冷やしながらハンドミキサーで泡立てる。途中、グラニュー糖40gを3～4回に分けて加え、羽根を持ち上げるとツノがピンと立つ状態のメレンゲを作る。
【3】〈2〉に〈1〉を加えてゴムベラで混ぜ、8割方混ざったら、薄力粉を1/2量加える。粉が見えなくなったら残りを加え、全体がなめらかになるまで混ぜる。
【4】直径1.2cmの丸口金をつけた絞り袋に〈3〉を入れ、約5cmのハート型に絞り出す。
【5】〈4〉に粉砂糖を茶こしでふりかけ、粉砂糖が溶けたらもう一度をふりかける。
【6】190℃に予熱したオーブンに入れ、温度を180℃に設定し、約12分焼く。焼き上がったらオーブンシートごとケーキクーラーに移して冷ます。冷めたらカードでシートからはがす。

■ガナッシュナチュラル
【1】手鍋に生クリームと水あめを入れ、沸騰直前まで温める。
【2】〈1〉をチョコレートを入れたボウルに1/4量加えて泡立て器で混ぜる。残りの1/4量を加え混ぜ、さらに残りを２回に分けて加え、なめらかな状態にする。※ガナッシュは、チョコレートに水分（生クリーム、ピューレ）を加えると1～2回目は分離しますが、一旦分離させてから3～4回目の水分を加えるとキレイにつながり、口溶けの良いガナッシュになります。
【3】〈2〉が人肌程度になったらバターを加え、ゴムベラで混ぜる。落としラップをして絞りやすい固さになるまで涼しい場所におく。

■仕上げ
【1】星口金をつけた絞り袋に〈ガナッシュナチュラル〉を入れ、ブッセ生地12枚に均等に絞る。残りの生地をのせて、軽く押さえて接着する。
【2】〈1〉にテンパリングしたチョコレートを1/3程度つけ、乾かないうちにパールクラッカン、砕いたアーモンドを飾る。

☆ローズ風味のガナッシュをサンドした〈ピンク×ローズ〉のレシピもぜひご覧下さい。
【レシピ制作：下迫　綾美氏（お菓子研究家）】