〈ダクワーズ生地〉
【1】卵白にグラニュー糖を数回に分けて加え、ピンと角が立つまで泡立てる。
【2】①にアマンドプードル、粉糖をふるったものを加え、少し粘りが出るまで混ぜ合わせる。
【3】丸口金(1cm)をつけた絞り袋に②を入れ、ベーキングシートを敷いた天板に幅４cm・長さ６cmの楕円に16個絞る。生地の表面に粉糖をふり、表面が溶けたらもう１回粉糖をふる。
【4】２００℃のオーブンで約１５分、薄く焼き色がつくまで焼成する。焼き上がったらすぐオーブンシートをはがし、網の上でさます。
〈クレーム・プラリネ・アマンド〉
【1】室温に戻してやわらかくしたバターをボールに入れてホイッパーで混ぜてなめらかにし、アーモンドプラリネペーストを加え混ぜる。
【2】①のボールの底を氷水にあてて冷やしながら、ホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。
〈クレーム・キャラメル・カフェ〉
【1】クリームを電子レンジで温め、インスタントコーヒーを加えて完全に溶かす。
【2】グラニュー糖を手鍋に入れて火にかけ、カラメルを作る。全体がきつね色になり、中心から泡がふわっと上がってきたら、温かい①を加えて混ぜ、ボールに移してあら熱をとる。
【3】②に室温に戻してやわらかくしたバターを加えてホイッパーで混ぜる。ボールの底を水にあてて冷やしながら空気を含ませるように混ぜ合わせる。
■ 仕上げ
【1】〈ダクワーズ生地〉に〈クレーム・プラリネ・アマンド〉や〈クレーム・キャラメル・カフェ〉を塗り、サンドする。

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