＜下準備＞
・バターは室温に戻し柔らかくする。
・Aを合わせ２回振るう。
・オーブンは庫内温度180℃予熱する。
【クッキー】
①ボウルに柔らかくしたバターと粉糖を入れホイッパーで白っぽくフワッとなるまですり混ぜる。
②卵黄を入れ混ぜる。
③ふるったAを入れ、粉気がなくなるまでゴムベラでサックリと切り混ぜる。
④ひとまとめにしてラップで包み、転がしながら厚さ約４ｃｍ程度の棒状にする。冷蔵庫か冷凍庫で約1時間位冷やし固める(伸ばしてお好きな型で抜いてもOK!)。
⑤④の生地を約３ｍｍ～５ｍｍの好みの厚さに包丁で切り分ける。
⑥オーブンシートの上に間隔をあけて並べ、予熱したオーブンを１７０℃に設定し、１０～１２分様子を見ながら焼成する。
【ガナッシュ・ショコラ】
①刻んだ(又はタブレット状)ブラックチョコレートをボウルに入れる。
②小鍋にフレッシュクリーム３６％を沸騰直前(約８０℃)まで温める。
③①に入れ1分程置き、ゴムベラで中心から混ぜ溶かす。
④③のボウルより一回り大きいボウルに氷水を入れて③のボウルを重ね、混ぜながら絞れる程度の固さになるまで冷やして絞り袋に入れ、冷めたクッキー生地に絞って挟む。
⑤ガナッシュが落ち着くまで冷蔵庫で休ませる。
【ガナッシュ・カフェモカ】
①刻んだ(又はタブレット状の)ホワイトチョコレートをボウルに入れる。
②小鍋にフレッシュクリーム３６％とインスタントコーヒーを入れ、混ぜ溶かしながら沸騰直前(約８０℃)まで温める。
③①に入れ1分程置き、ゴムベラで中心から混ぜ溶かす。
④＜ガナッシュ・ショコラ＞の④⑤と同手順を行う。
【ガナッシュ・抹茶】
①刻んだ(又はタブレット状)ホワイトチョコレートをボウルに入れる。
②小鍋にフレッシュクリーム３６％を入れ、混ぜ溶かしながら沸騰直前(約８０℃)まで温める。
③①に入れ1分程置き、ゴムベラで中心から混ぜ溶かす。
④小さなボウルに抹茶パウダーを入れ、③をスプーン１～２杯入れダマができないようによく混ぜる。③に戻し混ぜる。
⑤＜ガナッシュ・ショコラ＞の④⑤と同手順を行う。